Ресторанный бизнес: как компенсировать отсутствие опыта?

Содержание статьи:

1. Выбираем формат заведения!
2. Как правильно подбирать оборудование?
3. 5 советов для новичков!

Мода на сферу HoReCa не угасает уже полтора десятилетия. В «общепит», как называют его по старинке, идут серьезные бизнесмены. Ресторанный бизнес в грезах и у молодежи, нашедшей активы в кредитных учреждениях или у родных. Не обошло это веяние стороной и меня. Но, в отличие от большинства соискателей, открыть заведение удалось. На момент написания этой статьи бизнес уже несколько месяцев приносит прибыль.

Путь к своему делу в ресторанной сфере оказался столь интересным, что поделиться опытом с теми, кто идет по стопам, совершенно необходимо.

Начнем с начала.

 Ресторанный бизнес: выбор формата!

Ресторанная поговорка о новичках в бизнесе говорит, что те, у кого много идей, не имеют денег, а те, у кого есть деньги, не имеют идей. Конечно, утверждение спорное. Но оно акцентирует внимание на главном — концепции.restorannyj-biznes-2

Без хорошей, проработанной идеи не «взлетит» ни одно заведение. И если Вы не можете разработать ее самостоятельно — всегда есть проверенные франшизы.

Последний вариант нравился изначально — готовые технологии, дизайн, поддержка от франчайзера за роялти. Внешне условия выглядят тепличными. Но тут возникает вопрос: а зачем Вам заведение питания? Если исключительно для заработка — идеальный вариант. Но я хотел создать свой проект от начала и до конца. Тщеславие тому виной, спортивный интерес или тяга к самовыражению — не столь важно.

Основной вывод из попыток «создать» собственную концепцию — креатив имеет к этому процессу отношение очень опосредованное. На первые роли выходит расчет и анализ.

Самая лучшая идея не имеет смысла, если она никому не нужна. Мы начали с выявления потребностей и открылись интересные вещи. Какие блюда можно сейчас назвать народными в России? Борщ и пельмени? Как бы не так! Салат «Цезарь» и суши с лососем. Реальные гастрономические вкусы россиян не имеют ничего общего с историей кухни страны.

Еще один факт — почти никто не использует местные продукты. Замороженную рыбу, мясо или овощи, которые везли за сотни километров, приобрести проще, чем товар с пригородной фермы.

И все конкуренты, попавшие в поле нашего зрения, делали именно так — готовили ходовые позиции из привозных ингредиентов. Свободная ниша была найдена — традиционные русские блюда, приготовленные из локальных продуктов.restorannyj-biznes-3

Как лучше выбирать оборудование?

Не буду описывать, как открывать ресторанный бизнес, а именно регистрацию, поиск и ремонт помещения — это процессы или стандартные по всей стране, или сугубо индивидуальные для каждого города и региона.

Поговорим о ресторанном оборудовании — именно здесь начинающий предприниматель может либо сэкономить, либо загнать себя в серьезный «минус».

Поскольку слова «конвекция» и «су вид» изначально были загадкой, информация искалась в Интернете. Выяснилось, что действительно профессиональных обзоров — единицы. Остальное — реклама и «вода». Но и специалисты, и «любители» сходились в одном — начинающему ресторатору стоит обратиться за помощью к профессионалам.

Мной была выбрана компания «КЛЕН».
Во-первых, у этого поставщика солидный бекграунд (почти тысяча открытых заведений по всей России и больше 20 лет работы).
Во-вторых, в регионе было представительство компании. А возможность «пощупать» оборудование в демонстрационном зале гораздо важнее, чем рекламные страницы и онлайн-каталоги.
В-третьих, есть все — от оборудования за миллион до ложек и вилок.restorannyj-biznes-4

Важные советы начинающим рестораторам!

Основные выводы от работы с профессиональным поставщиком:

1. Прорабатывайте меню изначально!

Сотрудник компании изначально озадачил нас вопросом о меню. Оказалось, что наиболее эффективный способ подбора оборудования на начальном этапе — отталкиваться от тех блюд, которые собираешься готовить. То есть выбирать инструменты для задач, а не задачи для инструментов.

Навороченный пароконвектомат — это круто. Но в только что открытом заведении, где показатели рентабельности и спроса есть лишь на бумаге, а клиентская база не сформирована, окупаться он будет не один год.

2. Заказывайте проекты у профессионалов!

Второй интересный аспект — проектирование. Необходимо не только расставить оборудование в технологической зоне, но и соблюсти при этом многочисленные нормативные акты. Сделать проект своими силами не получится — нужен допуск СРО. Более того, эти работы специфичны — инженеры из других областей сделают все согласно ГОСТам и СНиПам, но учесть все нюансы кухни ресторана у них вряд ли получится. А от размещения оборудования зависит эффективность работы Вашего персонала.

Снизить нагрузку на бюджет можно и здесь — выбранный мной поставщик при заказе оборудования делает технологический проект бесплатно.Kellner und Kellnerin im Restaurant

3. Не экономьте на сервисе!

Стоимость регулярной профилактики не идет ни в какое сравнение с ценой нового оборудования. Более того, гарантийное обслуживание (именно обслуживание, не ремонт) для многих позиций из каталога производится «по умолчанию» и не будет стоить дополнительных денег.

4. Докупайте оборудование в процессе!

Изначально предполагал, что поставщик постарается «навьючить» как можно больше оборудования — ведь в этом его прямая выгода. Все случилось с точностью до наоборот. Вместе с менеджером был подобран стартовый комплект, который выполняет все необходимые технологические задачи. По совету специалиста мы стали собирать статистику по блюдам (принцип 20/80) и запросы гостей. Теперь, когда баланс относительно понятен, будем заказывать дополнительное оснащение для новых позиций меню или оптимизации производства старых.

5. И самый главный вывод, который был сделан. Свое заведение питания — это не хорошая идея, которая «перевернет мир». Ресторанный бизнес-это кропотливая ежедневная работа по организации, контролю и анализу. Ошибки допустит любой начинающий ресторатор. Но если обратиться за профессиональной помощью, сведете потери к минимуму.


С уважением проект Анатомия Бизнеса

Рубрики:

Сентябрь 30, 2015 8:24 пп
  • Ирина Лопырева

    Полностью согласна с тем, что оборудование играет не последнюю роль. Недавно изучала рынок специального оборудования для ресторанов, остановилась на магазине https://www.refro.ru Полный ассортимент аппаратуры для ресторана или кафе.

  • проня

    Залог успеха в ресторанном бизнесе — это умелый шеф-повар и расторопные официанты

  • Антин Мух

    У меня своя кофейня — это адский труд содержать общепит и не свалиться в банкрот!

  • kubchuk

    Практика показала, что ресторанный бизнес самый окупаемый, но при условии правильного ведения бизнеса и хорошей рекламы. Так, упаковка еды с собой в бумажные пакеты с логотипом комапании увеличивает количество клиентов на 5-15 % в зависимости от уровня кафе или ресторана. Это утверждение основано на личном опыте, мы провели такой экперимент в своем ресторане — заказали упаковку с контактами ресторана у компании http://www.ttservice.ru/packets/pakety-bumazhnye-pod-zakaz/ и через некоторое время начали появляться новые посетители.


Если Вам понравился опубликованный материал – поделитесь им с Вашими друзьями: