Успеть за год: с какими ошибками сталкиваются рестораны при быстром росте
Ресторанный бизнес со стороны кажется простым, но на практике, это один из самых сложных. Даже при тщательном просчете всех факторов риска есть вероятность проблем. Более того, в норме у заведений общепита долгий срок окупаемости. Если у ресторана случается быстрый рост, особенно на старте, у предпринимателя есть риск излишне воодушевиться этой динамикой и вскоре вылететь с дистанции. Какие ошибки совершают рестораторы, увидевшие быстрый успех, и как их избежать, рассказал Александр Авдеев, СЕО сервиса доставки Broniboy.
Не закладывать бюджет на возможные риски
Это распространенная ошибка начинающих рестораторов и предпринимателей в целом. Если бизнес пошел в гору, быстро вышел в плюс, активно развивается, у него растет аудитория, выручка и прибыль, предпринимателю кажется, что он нашел ключ к успеху. Осталось его не потерять и вся эта прекрасная положительная динамика будет стабильной.
Быстрый успех приводит к тому, что ресторатор становится слишком уверенным в завтрашнем дне и оттого менее осторожным. Он свободнее распоряжается бюджетом, забывает о периоде потенциального убытка, считая, что даже если что-то случится, ресторан просто будет работать в ноль, а это не так страшно. И если просядет, владелец быстро выправит ситуацию, подстроится, и всё снова будет как прежде. Но таких гарантий нет.
Кроме того, слишком быстрый рост может приводить к кассовым разрывам. Просто из-за того, что изначально ресторатор закладывал условный бюджет на полгода из расчета, что на оказание услуги он будет тратить 150 000 рублей в месяц. Но проект взлетел, месячные траты поднялись до 250 000 рублей, при этом выручка не успевает за ними. Поэтому ошибки в управлении финансами при быстром росте — это одна из самых опасных проблем для бизнеса.
Если при неправильном распределении бюджетов ресторатор сталкивается с убытками и спешно пытается закрыть кассовые разрывы, он не может фокусироваться на стратегическом планировании. Ресторан катится всё дальше вниз.
Привлекать клиента, но не удерживать
Быстрый рост ресторана подразумевает, что у него высокими темпами расширяется аудитория: количество постоянных гостей увеличивается, а за ним поднимается и выручка. Наблюдая за этой динамикой, предприниматель может захотеть ее удержать и усилить, поэтому все силы бросает на то, чтобы еще активнее привлекать гостей. Еще больше маркетинговых кампаний, промоакций, мероприятий, направленных на повышение узнаваемости проекта.
Всё это может оказаться выброшенным на ветер бюджетом, если в погоне за увеличением количества гостей ресторатор забывает об их удержании. Не думает о том, как продолжить коммуникацию после первой продажи, не уделяет внимания клиентскому пути и опыту. Но расти всё время только за счет того, что у бизнеса будут появляться новые потребители, невозможно. И сегодня привлечение клиента обходится бизнесу дороже, чем работа с уже существующим. Поэтому, не уделяя внимание вопросу удержания гостя, ресторан сам себе создает убытки.
Фокусироваться на продажах
Эта ошибка характерна не только рестораторам, но и предпринимателям в других нишах. Некоторые из них ошибочно полагают, что успех бизнеса равен высоким продажам. Они видят, что ресторан собирает всё больше гостей, у гостей повышается чек, ресторан развивается. Предприниматель старается наращивать продажи (добавляет расходы на маркетинг для привлечения клиентов, увеличивает количество блюд и так далее), чтобы и дальше двигаться вверх, и здесь он может создать скрытые убытки.
При фокусировке на одних только продажах предприниматель забывает смотреть на динамику расходов и чистой прибыли. Например, в этом месяце общая сумма заказов в ресторане составила 300 000 рублей. Ресторатор усилил маркетинговую кампанию, расширил меню, чтобы привлечь больше гостей и увеличить оборот, и в следующем месяце получил 400 000 рублей. Но при этом у него ушло на 30 000 рублей больше, чем в прошлом месяце, на маркетинг и на 40 000 рублей больше на закупки продуктов. Чистая прибыль сократилась.
Необдуманно идти на масштабирование
У любого роста есть несколько причин и нужно понимать их все, чтобы продолжать дальше сохранять положительную динамику. И здесь распространенная ошибка, когда ресторатор полагает, что стремительный взлет проекта связан исключительно с удачной концепцией. С попаданием в тренды или с удачным переосмыслением классических и стабильных бизнес-моделей, вроде средиземноморской кухни. А раз концепция принесла успех однажды, должна сработать и во второй раз, в третий и так далее. Поэтому ресторатор начинает масштабировать проект, активно клонировать потенциально удачное решение.
Само по себе масштабирование не ошибка. Проблема возникает тогда, когда, во-первых, решение принимается на эмоциях и скоропалительно. Успех в первый год не гарантирует того, что проект и дальше будет востребован, будет так же собирать полный зал и приносить хорошую выручку. Это может быть и взлет на волне ажиотажа в конкретной нише, за которым следует падение.
Во-вторых, масштабирование не приводит ни к чему хорошему, когда ресторатор просто клонирует удачную, по его мнению, концепцию, не пытаясь разобраться, почему же в действительности случился быстрый рост первой точки. Возможно, вклад концепции в этот успех — всего 50%, а остальные 50% обеспечила, например, локация. И аналогичное заведение в другом районе в лучшем случае будет работать на самоокупаемости. А может, значимая доля успеха связана с шеф-поваром, потому другая точка так же эффективно работать не сможет.
Снижать планку качества в погоне за прибылью
Эту ошибку рискуют совершить не только начинающие предприниматели, но и опытные, если рост оказывается настолько стремительным, что возникает невыносимый соблазн стараться чуть меньше. Всё равно же выручка растет. Моментов, в которых ресторан начинает снижать качество, может быть множество.
Например, у ресторана растет количество постоянных посетителей, увеличивается нагрузка на сотрудников, но владелец пытается уменьшать расходы и потому не расширяет штат. В результате страдает обслуживание гостей, потому что на условного одного официанта уже приходится не 3 столика сразу, а 5, скорость приема заказа и подачи блюд страдает.
Например, ресторатор хочет поддерживать текущие темпы роста трафика и даже повысить их, поэтому пытается увеличить оборот со столиков. Официанты периодически напоминают гостям, что загрузка высокая, так что будьте добры через 1,5 часа после посадки уйти. Выручка краткосрочно увеличивается, но в перспективе может упасть, потому что удовлетворенность клиентов снижается.
Потерять контроль над бизнес-процессами
Не все компании могут адаптировать управление к темпам роста. Когда развитие постепенное, структура плавно усложняется. Владелец понемногу распределяет часть своих задач между сотрудниками высшего звена, успевает проконтролировать их выполнение, исправить ошибки. Где-то он может поменять исполнителей, вдумчиво подойти к подбору кадров на местах по мере развития бизнеса.
Если же компания растет очень быстро, собственник сталкивается с тем, что он не может за всем уследить, ему нужно оперативно снимать с себя часть задач, а кому передать неясно. Нет лишних недель и месяцев на поиск подходящих кадров, а внутри команды может не найтись нужного исполнителя на какие-то задачи. Не передавать нельзя: внимания собственника на все вопросы уже не хватает, какие-то бизнес-процессы начинают проседать. В перспективе это опасно убытками, долгами и полным крахом.
Как ресторану минимизировать проблемы роста
Главное, о чем должен позаботиться ресторатор, это контролировать все бизнес-процессы во время роста проекта. Слишком быстрый рост можно назвать кризисным периодом, потому что он требует перестройки. Поэтому большинство ошибок и последующих проблем связаны именно с тем, что из-за недостатка контроля над всем фокус внимания владельца смещается на отдельные аспекты, а остальные начинают проседать.
Правило первое: вести четкий финансовый и управленческий учет. Важно понимать распределение бюджетов, соотношение выручки, прибыли и расходов, следить за тем, чтобы темпы роста прибыли были выше темпов роста выручки.
Правило второе: вести четкую регламентацию бизнес-процессов: это упростит дальнейшее расширение структуры бизнеса и передачу задач.
Правило третье: формировать запас бюджета независимо от того, насколько хорошо идут дела и как стабильно развивается бизнес. Общепит, даже в самом устойчивом бюджетом сегменте, сильно подвержен влиянию внешних факторов.
Правило четвертое: больше фокусироваться на сохранении аудитории, чем на привлечении. Новые клиенты всегда нужны, но если ресторан не заботится об удержании старых, он работает себе в убыток.
Правило пятое: не гнаться за моментальной прибылью, строить стратегию в долгосрок: лучше рост будет более медленным, но стабильным. Делайте акцент на качестве и его стабильности, на клиентском опыте, а не на том, как постоянно наращивать прибыль.
Последний нюанс: любой успех требует понимания, почему он возник, иначе он будет кратковременным. Чем глубже предприниматель анализирует свои действия, выбранную стратегию, результаты бизнеса, тем лучше он может управлять ростом и развитием и тем ниже риски, что за стремительным взлетом последует громкое падение.
Добиваться успеха — вполне естественное желание для человека. Все мы ...
Личные границы — это рамки дозволенности для другого человека, это ...
Вовлечённость — это эмоциональное и интеллектуальное состояние сотрудников, которое позволяет ...
Клиентские данные — то, что каждый бизнес должен собирать и ...
