Ошибки, которые совершают начинающие рестораторы
Многие рестораторы в начале пути ввиду отсутствия профильного опыта часто сталкиваются с рядом ошибок. С каждым годом на рынке появляется всё больше новых игроков и проектов, борьба за гостя растет, конкуренция ужесточается. Кто-то не справляется и с одним проектом, а кому-то удается успешно масштабироваться. Почти 10 лет назад я тоже была новичком в этом деле. Без ошибок, конечно, не обошлось, но я смогла найти пути их решения. И хочу поделиться опытом и советами с теми, кто только начинает свой путь в ресторанной индустрии.
Среди основных ошибок я бы выделила: неправильный выбор концепции и локации, открытие бизнеса на последние деньги, отсутствие работы с командой, неверное выстраивание отношений с партнерами. Но обо всем поэтапно.
Неправильный выбор концепции
Одна из основных ошибок — открытие заведения без четко проработанной концепции. Чтобы выделиться среди огромного числа проектов и привлечь внимание гостя, важно прописать концепцию в мельчайших деталях: в чем заключается ее идеология, философия, УТП, атмосфера и пр. Почему люди должны выбирать именно ваше заведение, что заставит их возвращаться к вам снова. Важно определить свои преимущества и сделать их ключевой особенностью заведения. Если на данном этапе вы не уверены в своих силах, к разработке концепции лучше привлечь профильного консультанта или агентство. А в дальнейшем важно следовать этой концепции, не размывая ее. Угодить всем невозможно, это совершенно нормально. Поэтому стоит ориентироваться на выбранную аудиторию, не распыляя силы и ресурсы.
Неправильный выбор локации
Выбранная локация и помещение должны соответствовать вашей концепции и целевой аудитории. Кроме того, стоит учитывать целый ряд факторов: проходимость, состояние помещения, близость к транспортным узлам, жилым кварталам, торговым и бизнес центрам, конкурентное окружение, наличие парковки, возможность организации летней веранды и пр. Во всём есть свои сложности. Например, при открытии ресторана в жилом доме можно столкнуться с проблемами с соседями, жалобами на шум, запахи и пр. Близость к детским, образовательным, медицинским учреждениям добавит риски при получении лицензии на алкоголь. Знаю случаи, когда из-за неверных расчетов владельцам приходилось двигать или переносить вход в ресторан, чтобы уложиться в нормы размещения рядом с такими объектами. Если вы нацелены на семейную аудиторию, обратите внимание на помещения рядом с крупными парками, семейными культурно-развлекательными проектами и пр.
Отдельный момент — договор аренды. Изучите все условия вдоль и поперек, пропишите все нюансы относительно сроков, дополнительных платежей, возможности повышения ставки и пр.
Также проверьте наличие и состояние коммуникаций, разрешение на вывеску и летнюю веранду, оцените объем ремонтных работ. Всё это довольно большой объем дополнительных расходов.
Открытие бизнеса на последние деньги
Не стоит вкладывать последние средства в бизнес. Всегда есть риск и нужно думать о последствиях. Постоянное давление, состояние тревоги и стресса обязательно отразится на вашей работе, команде, отношениях с партнерами. Наличие финансовых ресурсов позволит вам чувствовать себя более уверенно и спокойно, а также обеспечит подушку на первое время, когда бизнес может не приносить прибыль.
Отсутствие работы с командой
Работа с командой — процесс непрерывный. В выстраивание открытой коммуникации и мотивационного подхода важно инвестировать время, силы и средства. Сотрудники несут основной эмоциональный заряд гостю. И руководители не всегда понимают, что самого сотрудника этими эмоциями тоже нужно заряжать. Сотруднику важна поддержка руководителя и коллектива, вовлеченность в процесс, личный пример. Вы должны чувствовать эмоциональный фон внутри коллектива и суметь вовремя его поддержать или реабилитировать при необходимости.
Например, мы на постоянной основе организуем совместные мероприятия разного формата: тренинги, корпоративные завтраки, поездки на винодельни и пр. Это заряжает, вдохновляет и дает отличную мотивацию.
Неверно выстроенные отношения с бизнес-партнером
Формат отношений с инвестором часто также влияет на успех проекта. Еще на первоначальном этапе стоит обозначить или разделить зоны ответственности. Если инвестор не имеет профильного опыта открытия ресторана, при его активном участии в управлении проектом это может вызвать массу сложностей. В таком случае партнер чаще становится теневым, не пытаясь делать работу за вас. Выбирайте партнера, разделяющего ваше видение и ценности, так проще двигаться к одной цели. Мне в этом плане очень повезло с партнерами: мы уважаем личное пространство друг друга.
Подводя итоги
Некоторые ошибки не всегда можно оперативно исправить в процессе. Провал с концепцией и неудачное расположение могут стать серьезными проблемами, которые требуют больших финансовых и временных затрат для их решения. У нас есть проект, концепция которого менялась несколько раз. Уже в процессе работы мы трансформировали меню, интерьер, позиционирование, пока не нашли «тот самый» формат. Сейчас проект вполне успешен, но ресурсов на поиск потрачено немало.
Если вы чувствуете, что находитесь в тупике и вам не хватает сил и знаний, обязательно ищите дополнительную информацию и поддержку извне. Сейчас существует множество профессиональных мероприятий и сообществ, где вы можете получить практические советы от опытных игроков рынка.
Если вам кажется, что всё идет не так, не бойтесь взять перерыв. Нередко эмоциональное выгорание и ощущение нехватки энергии приводят к ошибкам в ведении бизнеса. После перезагрузки вы сможете вернуться с новыми силами и пониманием того, как действовать дальше.
Добиваться успеха — вполне естественное желание для человека. Все мы ...
Личные границы — это рамки дозволенности для другого человека, это ...
Вовлечённость — это эмоциональное и интеллектуальное состояние сотрудников, которое позволяет ...
Клиентские данные — то, что каждый бизнес должен собирать и ...
